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Crostata al cioccolato di Knam
Oggi vi propongo la crostata al cioccolato di Knam!
Ernst Knam è un grande maestro di pasticceria. Non smetterò mai di ringraziarlo per avermi svelato i segreti della sua crostata al cioccolato. Con questa base si possono creare poi molte varianti. La mia preferita è con zenzero candito nella crema e una spolverizzata di fior di sale in superficie.
Create la vostra versione, ma non esagerate. Knam è anche severo!
Ingredienti
Per 6 persone:
Per la frolla
- 200 g di farina
- 125 g di burro
- 125 g di zucchero
- 50 g di uova
- 40 g di cacao amaro
- 2 g di sale
- 1 g di lievito per dolci
Per la crema pasticciera
- 60 g di tuorli
- 45 g di zucchero
- 15 g di fecola di patate
- 8 g di farina di riso
- 250 ml di latte intero
- ½ baccello di vaniglia
Per la ganache
- 170 g di cioccolato fondente
- 125 ml di panna fresca
Per la crema pasticciera al cioccolato
- 250 g di crema pasticciera
- 250 g di ganache
Procedimento
Mescolare il burro con lo zucchero e il sale. Unire l’uovo, la farina, il lievito e il cacao. Impastare velocemente il tutto e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti. Volendo, si può preparare la frolla frullando nel mixer zucchero e burro freddo, insieme a farina, cacao, sale e per finire le uova.
Per la crema pasticciera, tagliare il baccello di vaniglia a metà per il lungo e raschiarne i semini con la lama del coltello. Unire i semini al latte caldo insieme alla stecca tagliata a pezzi. Mescolare a freddo i tuorli con lo zucchero, unire le farine e stemperare nel latte caldo. Riportare il tutto nuovamente sul fuoco e far addensare, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dalla crema il baccello e i semi di vaniglia.
Per la ganache, far bollire la panna, incorporarvi il cioccolato tritato e mescolare a fuoco spento. Una volta che la ganache si è intiepidita, pesarne 250 g e unirla a 250 g di crema pasticciera.
Togliere la frolla dal frigo, conservarne un quarto circa per le strisce, quindi stendere l’impasto con il mattarello tra due fogli di carta forno e sistemarlo in una tortiera precedentemente imburrata.
Versare la crema sulla base di frolla. Stendere anche l’impasto tenuto da parte, ritagliando delle strisce per decorare la torta.
Cuocere in forno a 175 °C per 35 minuti.
Questa ricetta potete trovarla anche sul mio libro “Molto Bene” che potete acquistare qui.
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Questa ricetta potete trovarla anche sul mio libro “Molto Bene” che potete acquistare qui.
