Tritare il cipollotto e rosolarlo con il burro. Tagliare il salmone fresco a tocchetti e unirlo al soffritto, aggiungere la farina e tostarla per 30 secon- di. Versare il latte, un pizzico di sale, il pepe e la scorza di limone grattugiata. Lasciar addensare a fuoco dolce, me- scolando finché il pesce non si sfalda. A fuoco spento unire il salmone affumicato, a striscioline. Per le crêpe, preparare la pastella mescolando la farina con l’acqua, una presa di sale e l’olio. Ungere un padellino con poco burro, poi versare una cucchiaiata di pastella, inclinando il padellino in modo che tutta la superficie venga ri- coperta. Quando la crêpe si è rappre- sa, girarla (aiutandosi eventualmente con un’altra padella) e cuocerla anche sull’altro lato. Una volta pronte, farci- re le crêpe con la besciamella al sal- mone e formare i cannelloni.